Piacentinu Ennese DOP

Il “Piacentinu Ennese”è un formaggio a pasta compatta pressata ottenuto con latte ovino intero , crudo ad acidità naturale di fermentazione

Descrizione del prodotto

Il “Piacentinu Ennese”è un formaggio a pasta compatta pressata ottenuto con latte ovino intero , crudo ad acidità naturale di fermentazione, prodotto dalle razze ovine autoctone siciliane Comisana, Pinzirita, Valle del Belice e loro meticci.

La caratteristica peculiare del Piacentinu Ennese consiste nell’aggiunta di zafferano al latte durante il processo di caseificazione. Lo zafferano è una coltura che manifesta ottime capacità di adattamento all’ambiente di coltivazione siciliano. Le condizioni ambientali tipiche del territorio ennese favoriscono la produzione di uno “zafferano di qualità” come attesta l’alto contenuto di crocina e pirocina .

Sulla base di questi parametri è stato possibile inserire lo zafferano ennese nella 1°e nella2° categoria di qualità e le sue specifiche componenti aromatiche rendono il bouquet del prodotto finale più intenso e caratteristico.

 

Storia

L’antica origine dell’attività casearia in provincia di Enna legata alla tradizionale produzione di latte ovino ed alla presenza pianta di zafferano,spontanea e coltivata fa ritenere attendibile la spiegazione che i vecchi produttori hanno dato al termine”Piacentinu”.

Stando a queste testimonianze dirette il termine sarebbe riferito alla piacevolezza del prodotto; piacevolezza, appunto, del gusto non del tutto piccante, dovuta anche alla presenza dello zafferano. L’origine sarebbe quindi idiomatica ; ”Piacentinu”dal siciliano” piacenti”ovvero che piace, e la testimonianza della sua ”piacevolezza” e del suo nome “Piacentinu” ci è data anche da testi antichi come ”Le venti giornate dell’agricoltura e dei piaceri della villa “ del 500 in cui si fa riferimento ai sistemi di salatura ed aggiunta di zafferano per dare più colore al formaggio; o “La Sicilia passeggiata”di Maja nel 1600 e addirittura da un’antica leggenda che vuole Ruggero il Normanno , preoccupato per la salute psichica della consorte Adelasia prostrata da un invincibile depressione ma altrettanto ghiotta di formaggio, pregare i casari di preparare un formaggio con doti taumaturgiche.

Da ciò nacque l’idea di aggiungere al caglio una manciata di “crocus sativus” noto per le sue qualità stimolanti ed energizzanti. La produzione di questo formaggio è continuata attraverso i secoli fino ai nostri giorni costituendo un indiscusso ed esclusivo patrimonio storico – culturale e produttivo della sola provincia di Enna

 

Origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi , gestiti dalla struttura di controllo,degli allevamenti, dei caseificatori, degli stagionatori e dei confezionatori nonché attraverso la dichiarazione tempestiva, alla struttura di controllo, delle quantità prodotte,è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone , fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo,secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.


Zona di produzione

La zona di produzione del latte,di caseificazione di stagionatura e di confezionamento del “Piacentinu ennese “comprende l’intero territorio dei comuni di Enna, Aidone, Assoro, Barrafranca, Calascibetta, Piazza Armerina, Pietraperzia, Valguarnera, Villarosa della provincia amministrativa di Enna.

 

Legame con l’ambiente

L’unicità del Piacentinu Ennese deriva , inoltre, dalle caratteristiche dell’ambiente in cui esso nasce. La provincia di Enna, data la scarsità di insediamenti industriali, rappresenta, nel contesto isolano, un’oasi verde incontaminata in grado di esaltare il valore ecologico collegato all’attività agricola e zootecnica. Il sistema produttivo ovinicolo, compresa la trasformazione del latte ovino, costituisce uno dei settori a più basso impatto ambientale.

L’area di produzione del Piacentinu Ennese, per le sue condizioni orografiche, per le caratteristiche climatiche di tipo subcontinentali (sebbene inserite in un contesto climatico mediterraneo) determinate dalla distanza dal mare,concorrono alla realizzazione di una produzione foraggiera con peculiari caratteristiche quanti-qualitative. La produzione del”Piacentinu Ennese”si realizza in un’area caratterizzata da suoli bruni, a spiccata vocazione foraggera che presentano pendici più o meno dolci.

I terreni, collocati ad un’altitudine tra 400 e 800 m slm, manifestano una composizione variabile poiché coesistono terreni argillosi, sabbiosi e di medio impasto su cui si sviluppano prevalentemente essenze foraggere quali la sulla e la veccia, gli ecotipi locali di queste foraggere hanno assunto, nel tempo caratteristiche legate al territorio.

Nell’ultimo decennio è stato ampiamente dimostrato che ogni essenza foraggera ha uno specifico profilo aromatico determinato da sostanze naturalmente presenti nel mondo vegetale quali i “terpeni”.

Tali composti passano inalterati dalle essenze foraggere nel latte e nei formaggi di ruminanti allevati al pascolo, fungendo da biomarcatori.

Riguardo al Piacentinu Ennese è stata appurata nel formaggio la presenza di un particolare terpene l’aterponeolo che proviene dalle essenze foraggere tipicamente presenti nel territorio ennese ed impiegate nell’alimentazione degli ovini da latte .

Il sistema di alimentazione degli ovini è costituito dal pascolo naturale e/o coltivato ,da foraggi freschi, da fieni e paglia ottenuti nella zona di produzione, dalle ristoppie di grano e dai sottoprodotti vegetali (cladodi di ficodindia,frasche di ulivo della potatura invernale). E’ consentita l’integrazione con granella di cereali,con leguminose e concentrati semplici o complessi NO OGM.

 

Descrizione del processo di caseificazione

Il Piacentinu Ennese Dop viene oggi prodotto mediante tecniche e utensili tradizionali con latte proveniente da ovini di razze autoctone, il cui sistema di alimentazione si basa su pascoli ricchi di essenze spontanee e su una piccola integrazione in stalla di concentrati, fieno di leguminose e cereali. Al latte refrigerato proveniente da una o due munte successive (quella della sera e del mattino), si addiziona zafferano (max 5 gr per 100 litri) e successivamente caglio in pasta di agnello o di capretto nella misura di 100 g/100 litri di latte dopo aver riscaldato la massa fino a una temperatura di 37-38°C.

Il processo di coagulazione avviene all’interno di tini di legno nell’arco di 40-45 minuti; la giusta consistenza del coagulo viene valuta saggiandola al tatto e osservando il siero che deve essere limpido.

Terminata la fase attiva del processo si procede alla rottura del coaugulo aggiungendo, per favorire lo spurgo dei granuli di cagliata,acqua calda alla temperatura di 75 °C in misura pari a 20litri/100litri di latte.

La rottura procede fino a quando i granuli di cagliata hanno raggiunto una dimensione paragonabile a chicchi di riso. Con movimenti rotatori, mediante uno specifico attrezzo detto “rotula” si agglutinano i granuli ottenendo una massa che si deposita sul fondo della “tina”. Separato il siero, la massa caseosa ottenuta sommariamente spurgata viene estratta, posta su un ripiano in legno o acciaio “tavoliere” e tagliata in pezzi grossolani.

La cagliata, raccolta in canestri di giunco che conferiscono alla forma finale del Piacentinu i disegni degli intrecci, viene compressa direttamente con le mani e arricchita di pepe nero in grani. La pasta contenuta nei canestri viene posta in un recipiente in legno (tina) e ricoperta di scotta calda per un periodo che varia dalle 3 alle 4 ore.

Conclusa tale fase la pasta viene lasciata asciugare a temperatura ambiente per un periodo di 24 ore. Si procede, infine, alla penultima fase, quella della salatura, che secondo il disciplinare di produzione deve essere eseguita a secco cospargendo uniformemente la forma con sale marino, ripetendo l’operazione due volte a intervalli di dieci giorni.

Il formaggio è ora pronto per la fase di stagionatura della durata di circa sessanta giorni fino a un massimo di sei mesi che avviene in locali freschi e areati mediante piccole aperture, a una temperatura interna compresa fra gli 8-10°C circa.

 

Scheda tecnica

Informazioni generali

Ingredienti: latte di pecora intero crudo, sale, caglio, pepe nero, zafferano

Confezione: busta sottovuoto o termoformata

Pezzatura in Kg: 3,5

Scadenza: 120 giorni

Stagionatura: 60 giorni

Temperatura di conservazione: + 4°

Aspetto del prodotto

Forma: canestrata

Pasta: dura compatta, leggermente occhiata

Crosta: rugosa

Caratteristiche organolettiche

Colore: giallo aranciato brillante

Odore: zafferano, profumato

Sapore: caratteristico, delicato con lieve aroma di zafferano, sapido,

Valori nutrizionali medi x 100 gr

Valore energetico Kcal/KJ: 350/ 1465

Proteine: g 23,9

Carboidrati: < 0,1

Grassi : g 28,2

Calcio: mg 829

 

Consumo

Il Piacentinu Ennese può essere gustato come formaggio da tavola accompagnato da pomodori secchi, olive sottolio e taglieri di salumi o gustato a fine pasto con miele di acacia o con marmellate di agrumi. Il Piacentinu Ennese può anche essere utilizzato come formaggio da grattugia per la preparazione di pietanze particolari.

 

I vini consigliati

I vini consigliati per l’abbinamento del Piacentinu Ennese sono l’Etna rosso, il Cerasuolo di Vittoria, e la Malvasia delle Lipari.